La carne de pollo deshuesada mecánicamente (CPDM) constituye un subproducto originado del fileteado manual del pollo con gran utilidad en la industria cárnica para la elaboración de productos alimenticios. Si la tecnología utilizada para su obtención no es controlada, podría alterarse su calidad nutricional y microbiológica, de allí que su producción sea regulada estrictamente por normas internacionales. En Venezuela la producción de estas carnes aún no está regulada, por lo que el objetivo de este trabajo fue evaluar la calidad nutricional y microbiológica de las CPDM que se producen en las dos empresas (A y B) productoras de CPDM del estado Zulia, Venezuela. Se determinó el contenido de proteína, grasa, humedad, cenizas, hueso, aminoácidos, ácidos grasos, calcio, hierro y calidad microbiológica. Las CPDM provenientes de las empresas A y B muestran valores de proteína (14,91 y 14,37%), grasa (16,55 y 15,22%), hueso (0,78 y 0,68%) y calcio (143,32 y 134,62 mg/100g) que se encuentran dentro de las normas internacionales. Los aminoácidos esenciales estuvieron por encima de las recomendaciones de la FAO para una población de 6 a 12 años. La grasa monoinsaturada fue mayor (52,1 y 51,88%) que la grasa saturada (28,30 y 27,42%) y la grasa poliinsaturada (20,39 y 20,69%). El contenido de hierro fue de 1,83 mg/100g (Empresa A) y 1,77 mg/100g (Empresa B). La calidad microbiológica de la CPDM estuvo dentro de las normas internacionales. Estos resultados pueden servir como base de referencia para normar la calidad de las CPDM que se producen en Venezuela. An Venez Nutr 2000; 13 (2): 88-93
Palabras clave: Carne de pollo, deshuesado mecánico, nutrientes, calidad microbiológica, subproductos alimenticios.
Mechanically deboned poultry meat (MDPM) is a subproduct of the hand deboned chicken that has found a great utility in the meat industry for the elaboration of nutritive products. However, if the technology used for its obtention is not controlled, it could alter its nutritional and microbial quality, therefore its production is strictly regulated by international norms. In Venezuela the production of these meats is not regulated. The objective of this work was to evaluate the nutritional and microbial quality of the CPDM produced by two factories (A and B) of the Zulia State, Venezuela. The protein content, fat, moisture, ash, bone, amino acids, fatty acids, calcium, iron and microbial quality were determined. CPDM coming from the factories A and B showed protein values (14,91% y 14,37%), fat (16,55% y 15,22%), bone (0,78% y 0,68%) and calcium (143,32 y 134,62 mg/100g) inside the international norms. Essential amino acids were above the recommendations of the FAO for a population from 6 to 12 years old. The content of monounsaturated fat was higher (52,1 y 51,88%) than the saturated fat (28,30 y 27,42%) and polyunsaturated fat (20,39 y 20,69%). The iron content was 1,83 mg/100g (Factory A) and 1,77 mg/100g (Factory B). The microbial quality of the MDPM was inside the international norms. These results can serve as a reference to norm the quality of MDPM in Venezuela. An Venez Nutr 2000; 13 (2): 88-93
Key Words: Chicken meat, mechanical deboned, nutriments, microbial quality, nutritional subproducts.
Solicitar copia a: MS. Anangelina Archile. Universidad del Zulia, Facultad de Medicina, Escuela de Bioanálisis, Avenida Universidad, Maracaibo-Venezuela. Teléfonos: (061) 597233-597225. Celular: 016-8617680. Telefax: (061) 832352. E-mail: archile@cantv.net.
Financiamiento del: Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico de La Universidad del Zulia (CONDES-LUZ) y ParqueT ecnológico Universitario del Zulia (PTU-ZULIA).
Actualmente, se han desarrollado diversas tecnologías de procedimientos mecánicos (máquinas deshuesadoras) capaces de separar eficientemente la carne del hueso de subproductos del fileteado del pollo. La carne obtenida de esta manera se denomina (1) “Carne de Pollo Deshuesada Mecánicamente (CPDM) , la cual debido a su alto contenido proteico, es de particular interés en la fabricación y elaboración de una amplia gama de productos alimenticios para consumo humano, tales como embutidos, filetes reconstituidos, entre otros, así como su utilización para el sazonamiento de varios platos. Con esta tecnología también ha sido posible recuperar la carne de aquellos pollos que por su bajo peso (2-4). (menos de 1 Kg) no se les permite la salida al mercado (2-4).
Durante la obtención de la CPDM, la máquina deshuesadora ejerce una fuerte presión sobre el hueso, lo que ocasiona que cierta cantidad de astillas y médula ósea se introduzcan en la carne originando que se eleven los niveles de calcio óseo y hierro, ambos elementos importantes para la (5,6) nutrición . Por otro lado, parte del tejido conectivo también es incorporado a la CPDM, lo que produce un aumento de hidroxiprolina y (5,7) otros aminoácidos no esenciales . La piel del pollo, al ser molida junto con la carne ocasiona un aumento en el contenido de grasa y en consecuencia (8) baja el contenido proteico . Por estas razones, el Departamento de (9) Agricultura de los Estados Unidos (USDA) , regula la composición y uso de la CPDM, estableciendo un contenido de grasa no mayor de 30%, un contenido de proteínas no menor de 14% y un contenido no mayor de 750 mg de calcio/100g de muestra en base húmeda. Así mismo, debe mantenerse un adecuado control sanitario sobre el proceso de (10) deshuesado para asegurar una buena calidad microbiológica (10)
En Venezuela, a pesar de que el uso de la CPDM se ha popularizado como carne molida fresca o incorporada en la fabricación de embutidos, no existe un control sobre la calidad físico-química y microbiológica que regule su utilización, por lo que sus componentes nutricionales y patrón microbiológico no están establecidos.
El objetivo de este trabajo fue estudiar la composición nutricional y calidad microbiológica de la CPDM que se produce en el estado Zulia.
Las muestras fueron obtenidas de las dos empresas avícolas (A y B) que producen CPDM en el estado Zulia, las cuales elaboran la CPDM a partir de una combinación de subproductos tales como cuello, espinazo y otras partes del pollo golpeadas o maltratadas, procesadas por una máquina deshuesadora modelo RSCT-02RA (Beehive Machinery, INC.). Posteriormente, las CPDM fueron subdivididas en alícuotas de 1 Kg, empacadas en bolsas de polietileno y colocadas en túneles de congelación, durante 16 a 24 horas. Se analizaron un total de 50 muestras para cada empresa (5 muestras de 1 Kg/mes, durante 10 meses), seleccionadas al azar durante las operaciones normales de ambas plantas. Inmediatamente fueron transpor tadas bajo condiciones de refrigeración al laboratorio para la realización de los análisis correspondientes.
Los porcentajes de proteína, grasa, humedad y ceniza se realizaron de (11) acuerdo a la metodología propuesta por la AOAC . El contenido de aminoácidos se determinó mediante Cromatografía Líquida de Alta Resolución (HPLC). Previo al análisis cromatográfico, las muestras fueron sometidas a un proceso de hidrólisis ácida en estufa a 120 ºC por un lapso (12) de 22 horas con HCl 6N , para ello se pesaron 0,75 g de muestra para el análisis de la prolina, hidroxiprolina y cistina y 0,25 g para el análisis del resto de los aminoácidos. Los aminoácidos prolina, hidroxiprolina y cistina fueron determinados previa derivatización de las muestras con una solución de (13) fenilisotiocianato (PITC) , en tanto que el resto de los aminoácidos fueron (14) derivatizados con una solución de orto-phtalaldehído (OPA)(14).
Se utilizó un Cromatógrafo marca SHIMADZU acoplado a un sistema controlador modelo SCL-6B, dos bombas de alta presión modelo LC-6A provista de una cámara mezcladora de solventes, un inyector automático modelo SIL-6B programado para inyectar 20 ml. de muestra y un horno para columna modelo CTO-6A. Una columna C-18 Altex Ultrasphere ODS de 15 cm de longitud y 4,6 mm de diámetro interno y partículas de sílica de 5mm, fue empleada para la separación de todos los aminoácidos. Se utilizó un detector de fluorescencia FLD-6A a una longitud de onda de 350 mm para la excitación y 450-800 mm para captar la fluorescencia emitida por los aminoácidos primarios; para la detección de la prolina e hidroxiprolina se utilizó un detector UV UVICORD modelo 2158 a una longitud de onda de 254 mm. En ambos casos los detectores fueron acoplados a un computador Pentium III con software SHIMADZU Class-VPTM, versión 4.1. para el registro de los cromatogramas.
Para el análisis de ácidos grasos se realizó previamente la extracción del (11) material lipídico el cual se sometió posteriormente, a un proceso de derivatización con una solución metanólica de 0,200 N hidróxido de mtrifluorometilfenil-trimetilamonio (Meth-Prep II, Matreya INC.) para (15) lograr la transmetilación de los ácidos grasos presentes en las muestras . El contenido de ácidos grasos se determinó utilizando la técnica de Cromatografía Gas-Líquido (GC). Los viales con las muestras derivatizadas se colocaron en un autoinyector AOC-17 de un cromatógrafo de gases GC-14B (SHIMADZU, INC). Se utilizó una columna capilar del tipo CBJ-WAX-W30-100 SHIMADZU. El detector empleado fue del tipo ionización a la llama con flujo de aire comprimido e 3 hidrógeno de 0,5 Kgf/cm . El volumen inyectado fue de 1mL. La temperatura del inyector y del detector fue de 250 ºC. Se utilizó nitrógeno 3 como gas portador a una presión de 2 Kgf/cm . El programa fue el siguiente: 110 ºC / 2 min, 10 ºC/ min, 180 ºC/5 min, 10ºC/ min, 210ºC/6 min. Los cromatogramas resultantes fueron registrados por medio de un Computador Pentium III acoplado al equipo.
El contenido de hierro y calcio se determinó por espectrofotometría (16) de absorción atómica con llama (16), para ello se dispuso de un espectrofotómetro de absorción atómica Marca Perkin-Elmer, Modelo 460. El hierro se determinó a una longitud de onda de 248,3 mm y el calcio a 422,7 mm. Se utilizó una llama de aire/acetileno y la fuente de luz fue proporcionada por una lámpara de cátodo hueco específica para cada metal.
De cada muestra de CPDM se tomaron 11 g y se homogeneizaron con 99 (18) ml de agua peptonada al 0,1%, realizando diluciones seriadas . A partir de estas diluciones, se efectuó el contaje estándar en placas para determinar (19,20) el recuento de aerobios totales . Se aplicó la técnica del Número Más Probable (NMP) para la determinación de coliformes totales y fecales, en (21) serie de tres tubos, así como para la confirmación de Escherichia coli .
Para la determinación y recuento de Staphylococcus aureus, se sembraron por extensión, diluciones de la muestra en agar Baird (22) Parker completo (Merck Germany) . Para verificar la presencia de (23) Salmonella sp. , se sembraron 25 g de la muestra en caldo lactosado o de pre-enriquecimiento, después de 24 horas de incubación a 35 C, se inoculó en caldo selenito cistina (Hi-media Laboratories, India) y caldo tetrationato (Hi-media Laboratories, India) como medios de o enriquecimiento, incubándolos por 24 h a 43 C en baño de María; posteriormente se sembraron en medios sólidos de diagnóstico selectivo: bismuto sulfito agar (Merck, Germany), xilosa lisina agar (Merck, Germany), desoxicolato-citrato agar (Difco, USA) y (23) Salmonella-Shigella agar (Merck, Germany) . Los medios fueron examinados para observar la presencia de colonias, que por sus características fueron consideradas presuntivas de Salmonella sp., para (23) su confirmación, se determinaron las características bioquímicas . Todos los análisis se realizaron por triplicado.
El análisis estadístico estuvo basado en la determinación para cada parámetro estudiado, de los valores de la media y desviación estándar. Estas determinaciones fueron realizadas a través del paquete estadístico SAS, (24) procedimiento PROC MEANS .
El Cuadro 1 muestra la composición físico-química de las CPDM que se producen en el estado Zulia. El contenido de proteínas fue de 14,91% para la Empresa A y 14,37% para la Empresa B, valores que aunque pueden considerarse buenos para un alimento, resultan menores a los que aporta la carne deshuesada en forma manual, esto puede ser debido al gran contenido de grasa que presentaron estas carnes, con valores de 16,55% y 15,22%, para las empresas A y B respectivamente, ocasionando así, una leve dilución del porcentaje proteico. Los valores de humedad fueron de 67,51% (Empresa A) y 69,82% (Empresa B). El contenido de cenizas encontradas fue de 1,14% para la Empresa A y 0,96% para la Empresa B. Finalmente, la cantidad de hueso fue de 0,78% (Empresa A) y 0,68% (Empresa B).
El Cuadro 2 muestra el contenido de hierro (1,83 y 1,77 mg/100 g de muestra) y calcio (143,32 y 134,62 mg/100 g de muestra) en las CPDM provenientes de las dos empresas procesadoras de pollo (A y B respectivamente). Los resultados obtenidos en la presente (5,25) investigación coinciden con datos reportados por otros autores .
El Cuadro 3 muestra el contenido de aminoácidos esenciales (5,74 y 5,81) y no esenciales (9,06 y 8,33) expresados como g de aminoácidos por cada 100 g de CPDM fresca analizadas en las empresas A y B, respectivamente. Ambas carnes contienen todos los aminoácidos esenciales necesarios en la dieta humana. El contenido de hidroxiprolina varió entre 0,41 g/100 g (empresa A) y 0,35 g/100 g (empresa B). Al comparar los valores obtenidos para las dos CPDM producidas en el Zulia, con las recomendaciones de la FAO/WHO (26) de aminoácidos esenciales en diferentes grupos etarios (Cuadro 4), se observa que todos los aminoácidos esenciales se encuentran por encima de los valores de referencia, inclusive en uno de los grupos que posee más exigencia en cuanto a necesidades de aminoácidos esenciales, como lo es la población escolar de 6 a 12 años. Por esta razón, las proteínas de la CPDM pueden ser consideradas de buena calidad por su aporte de aminoácidos esenciales.
El Cuadro 5 presenta el contenido de ácidos grasos encontrados en las CPDM. Para las CPDM de las dos empresas el ácido oleico representó casi el 50% del total de ácidos grasos y el 95% aproximadamente del total de grasa monoinsaturada (52,10% y 51,88% para las Empresas A y B). El contenido de ácidos grasos saturados fue de 28,30% (Empresa A) y 27,42% (Empresa B). Los resultados encontrados en esta investigación concuerdan con lo (27) reportado por MacNeil y col. . Los ácidos grasos poliinsaturados representaron aproximadamente el 20% del total de ácidos grasos, siendo el ácido linoléico el que se presentó en mayor cantidad, 17,7% en promedio, valor que resulta mayor a lo reportado por MacNeil y (27) col quienes señalan para la CPDM un valor de 14,3% de este ácido graso.
La calidad microbiológica de las CPDM se presenta en el Cuadro 6. El RTA fue de 5,10 log10 UFC/g y 6,19 log10 UFC/g para las carnes de las empresas A y B, respectivamente. Los valores de CT fueron de 3,45 log10 UFC/g (Empresa A) y 3,71 log10 UFC/g (Empresa B). Se encontraron valores de recuento para coliformes fecales y E. Coli de 2,97 (Empresa A) y 3,35 NMP log10 UFC/g (Empresa B). Staphylococcus aureus estuvo presente solamente en las muestras provenientes de la empresa B, con un recuento de 1,39 log10 UFC/g, en tanto que Salmonella sp. estuvo ausente en las dos muestras.
Aún cuando se ha reportado que la composición química de las (5) CPDM no difiere de las carnes separadas en forma manual , son varias las investigaciones que coinciden en que el deshuesado mecánico altera la composición lipídica y proteica de la carne resultante, la cual al presentar un alto contenido de grasa, ocasionaría una disminución significativa del porcentaje proteico en comparación (28,29) con muestras de carne de pollo deshuesada en forma manual . Los niveles relativamente altos de grasa observados en las CPDM son el reflejo del procesamiento de la piel y grasa adiposa junto con la carne, lo que indicaría la necesidad de remover la piel antes del (7) (9) procesamiento . Debido a esto, el USDA ha señalado que las CPDM deben contener como mínimo 14% de proteínas y no más de 30% de grasa. Los valores de estos nutrientes para las carnes producidas por las dos empresas estudiadas se encuentran dentro de esta normativa; sin embargo, se considera que el porcentaje de grasa recomendado por el USDA es demasiado alto, tomando en cuenta la relación que existe entre el consumo inadecuado de grasa y la alta (30) incidencia de enfermedades cardiovasculares . Además del inconveniente nutricional, el contenido alto de grasa en estas carnes puede incrementar notoriamente la tasa de oxidación lipídica, lo que (31) además de disminuir su vida útil , puede ser perjudicial para la estabilidad de los productos emulsionados elaborados a partir de este (7) tipo de carne . Por otra parte, se ha observado que el contenido de cenizas de las CPDM es mayor en comparación con las carnes separadas en forma manual, debido a la inclusión de pequeñas (5) partículas de hueso durante el proceso mecánico . La presencia de tales partículas en las CPDM se encuentra objetada, no solo porque constituyen una adulteración de la carne, sino también por el sabor arenoso otorgado al producto final y por razones de salud y seguridad (32) del consumidor , ya que se ha reportado la posibilidad de que la ingestión frecuente de productos comerciales hechos con este tipo de (33) carne ocasionen daños gastroenterológicos y dentales . Debido a esta problemática, se propone que el contenido de hueso de la CPDM no debe exceder del 1%, de lo contrario, es necesario realizar ajustes al equipo deshuesador para que de este modo estos sólidos (huesos) (6,34) cumplan con el límite requerido . Los valores de huesos encontrados en las carnes estudiadas cumplen con esta reglamentación.
La presencia de hierro se atribuye a la presencia de pigmentos hemo liberados de la médula ósea y otros fluidos óseos como resultado de la presión ejercida sobre los huesos durante el proceso de (5) recuperación . A pesar de que, desde el punto de vista industrial, la presencia de hierro en la CPDM puede resultar perjudicial para la (35,36) estabilidad oxidativa del producto final , desde el punto de vista nutricional es importante ya que se ha demostrado que el hierro (37) hemo se absorbe mejor que el hierro no hemo . La carne de pollo nor malmente presenta un contenido bajo de calcio, (38) aproximadamente entre 10 y 15 mg/100 g , por lo que el aumento en el contenido de este mineral en las CPDM sería importante desde el punto de vista nutricional; sin embargo, este aumento es indicativo del incremento de partículas de hueso, parámetro que se encuentra (9) estrictamente regulado por el USDA de manera indirecta, proponiendo un máximo de 750 mg de calcio por cada 100 g de CPDM que vaya a ser utilizada directamente o para sazonamiento y para aquellas utilizadas para procesamiento, se les permite hasta 1000 mg de calcio/100 g.
Durante el deshuesado mecánico cierta cantidad del colágeno (5) presente en el hueso penetra en la CPDM , lo que supone un alto (39) contenido de hidroxiprolina ; sin embargo, los valores obtenidos de este aminoácido (Cuadro 3) para las CPDM producidas en el estado Zulia, resultan poco significativos como para provocar una disminución en el aporte de aminoácidos esenciales. Estos resultados concuerdan (29) con los encontrados por Hamm y Young , quienes reportaron que el contenido de aminoácidos esenciales (4,96 g/100 g) de la carne de pollo no es alterado por el deshuesado mecánico. Sin embargo, se creyó conveniente comparar el perfil de aminoácidos esenciales de las (26) CPDM con el patrón de referencia propuesta por la FAO/WHO para diferentes grupos etarios, encontrándose que todos los aminoácidos esenciales se encuentran por encima de los valores de referencia. Por esta razón, las proteínas de la CPDM además de su buen aporte en cuanto a cantidad, pueden ser consideradas de buena calidad por su contenido de aminoácidos esenciales.
En general, las CPDM que se producen en el estado Zulia presentan un mayor contenido de grasa insaturada (72,53%, en promedio), con un predominio de ácidos grasos monoinsaturados, lo que pudiera resultar benéfico, debido al efecto hipocolesterolémico que (40,41) proporciona una alimentación rica en este tipo de grasa ; sin embargo, industrialmente el aumento en la grasa insaturada aunado a la presencia de hierro en las CPDM, puede acelerar las reacciones oxidativas de las grasas produciendo enranciamiento en estas (31) carnes .
Diferentes investigadores(10,42) han reportado que la calidad microbiológica de la CPDM es comparable a otros tipos de carne; sin embargo, la CPDM debido a la naturaleza de los pasos involucrados en su preparación, es susceptible a una alta contaminación (1,43) (9) microbiológica , debido a esto el USDA sugiere para este tipo de carne un RTA no mayor de 6,0 log10 UFC/g y un recuento de coliformes totales no mayor de 3,69 log10 UFC/g. Se puede observar en el Cuadro 6 que los valores de RTA encontrados para las CPDM obtenidas en las empresas estudiadas son relativamente altos, inclusive uno sobrepasa los límites pre-establecidos. La presencia de coliformes fecales y E. Coli indican la necesidad de que estas carnes deban ser utilizadas solamente en productos que vayan a recibir tratamiento térmico adecuado. La presencia de Staphylococcus aureus indica que deben observarse estrictas medidas de higiene personal para disminuir tal contaminación en la CPDM de la empresa que presentó recuento de esta bacteria patógena. La ausencia de Salmonella sp. (44,45) (9) concuerda con el reporte de otros autores . El USDA establece para Staphylococcus aureus un recuento no mayor de 3,0 log10 UFC/g y ausencia de Salmonella sp. Las carnes producidas en el estado Zulia cumplen con esta normativa internacional.
Las CPDM producidas en el estado Zulia, desde el punto de vista de su composición nutricional cumple con las Normas establecidas por el USDA. El contenido de hueso se encuentra dentro del límite establecido por el Código de Regulación Federal de los Estados Unidos. El buen contenido proteico y la presencia de todos los aminoácidos esenciales, hierro y calcio en las CPDM hacen de esta una fuente potencial de nutrientes para los humanos, por lo que su utilización representa una alternativa para la producción de alimentos de alto valor nutritivo. Los valores relativamente altos de RTA, la presencia de coliformes fecales, E. Coli y S. aureus encontrados en estas carnes obliga a establecer controles y normas para asegurar la calidad microbiológica de las CPDM que se producen en Venezuela.
Los autores desean expresar su agradecimiento al Consejo de Desarrollo Humanístico y Científico (CONDES) y al Parque Tecnológico Universitario (PTU) por el financiamiento de este trabajo. Este agradecimiento se extiende a las empresas VILVA y AVIPOLLO, por permitir el muestreo desde sus instalaciones.