Venir a Buenos Aires es siempre una tentación irrenunciable y un apasionante reto para cualquier latinoamericano. Aquí nació la nutrición de América Latina. en su concepción fundamental de la dietología. Aquí, en la calle Córdoba, el Profesor Pedro Escudero dio sus clases magistrales en los años 30 y 40. Aquí, sus colaboradores Rothman, Landa, Landabure, León López y Pedro Alberto Escudero y otros más, crearon los fundamentos de los estudios de nutrición y dietética de América Latina, y muchos somos los deudores que recibimos el regalo de sus enseñanzas.
Por eso es tan gratificante venir de vez en cuando a Buenos Aires y rendir un tributo de agradecimiento a los pioneros de la nutrición latinoamericanos. Gracias, pues, ODonell y Carmuega por vuestra invitación. Gracias Pía por tus sentidas palabras.
El tema que me ha propuesto los organizadores es en torno a la contribución de América Latina, a la Alimentación y Nutrición mundial.
Tema de gran interés, que por su complejidad exige examinarlo desde varios puntos de vista. No tengo la pretensión de hacer un análisis exhaustivo del tema, ya que no dispongo a mano las referencias necesarias, sino simplemente presentar algunas anotaciones fundamentales basadas en el recuerdo.
El tema merecería una investigación bibliográfica a fondo, que dejo en manos de las nuevas generaciones.
La contribución en términos de alimentos
Dice Arceniagas que "Europa llevó a América desde el trigo hasta la misa, desde el caballo hasta el derecho romano, desde la gallina y el burro hasta el alfabeto y la pólvora, pero se pregunta Arceniagas: ¿qué vemos hoy de europeo en una choza de la cordillera ecuatorial?, y agrega: la respuesta es difícil". (1)
En el contexto global latinoamericano los bienes materiales principalmente alimentos, que vinieron de Europa a raíz del descubrimiento, tuvieron influencia positiva sobre toda la población, pero los que más se beneficiaron fueron las clases medias y privilegiadas, en tanto que la población indígena tuvo escaso acceso a dichos bienes. Mientras los grupos sociales que ocupan hoy los lugares ventajosos, tienen hoy una alimentación principalmente de origen europeo, las clases desposeídas afincadas en su tierra tradicional, mantienen todavía hoy una alimentación basada únicamente en productos autóctonos americanos (maíz, frijoles, papas, etc.). Las proporciones varían según los países: así en Guatemala el 52% de las calorías consumidas son de origen americano; en México, el 45%; en Perú, Brasil, Colombia y Venezuela el 25% y en Cuba y Argentina, apenas 20% (2)
Como contraste se puede decir que los alimentos de origen americano llevados a Europa tuvieron un destino mayoritario, y no es ninguna exageración decir que algunos alimentos, como las patatas, salvaron a la población mayoritaria europea de las graves penurias alimentarias que sufrieron durante varios siglos. Esa es una gran diferencia que conviene destacar, aunque, al fin de cuentas, el intercambio de alimentos entre Europa y América tuvo efectos muy beneficiosos por ambos lados.
Para conocer el impacto que ha tenido la región Latino Americana sobre Europa, en cuanto a su alimentación, es útil refrescar la memoria sobre la situación en Europa antes del Descubrimiento de América. Para ello no podemos acudir a historia de la ciencia de la nutrición, ya que nuestros conocimientos datan apenas de algo mas de dos siglos, digamos desde Lavoisier. Donde podemos encontrar información muy valiosa es en los tratados de historia gastronómica. (3) (4) Por dichos textos sabemos que en la época del Descubrimiento de América, Europa padecía una crisis grave de granos y pasó por períodos de verdadera hambre. El género literario de aquellos años está lleno de referencias al hambre en la Península Ibérica.
Pero yendo aún más atrás, sabemos que junto a la exuberancia alimentaria de los poderosos, subsistía una muchedumbre hambrienta.
"Gastronómicamente hablando, dice Lujan, fueron los bizantinos quienes se aposentaron como dueños dorados y solemnes, en el ceremonial misterioso y barroco de las grandes mesas imperiales. Salvaron platos, conservaron recetas, derrocharon condimentos y especias, en el reino subterráneo y vasto de sus cocinas. Constantino el Grande ocupaba un sitial elevado, cuajado de piedras preciosas, la cabecera del banquete. Fue el primer romano que comió erguido, sentado, hierático como un icono. Renunció a la romana molicie de comer reclinado: era un símbolo." (3)
Como los romanos, el lujo de la mesa fue llevado hasta los extremos más insólitos y no sólo en las cocinas sino en el ceremonial minucioso, en la etiqueta rígida. Ya cuando se celebró el concilio de Nicea en el año 325, el emperador Constantino abrumó a los 318 padres conciliares con un banquete tan abundante y espléndido que "la mesa daba una idea de los placeres reservados a los elegidos del paraíso. Los bizantinos fueron los primeros en utilizar el tenedor.
Los alimentos eran abundantes en la época, pero casi todos ellos reservados a una minoría privilegiada. El Palacio de Constantinopla contaba con mil doscientos cocineros. Aparte de las carnes de todas las clases, también gustaron de las legumbres frescas y de las coles, los espárragos silvestres, que se comían con una mezcla de aceite y laurel. Adoraron la lechuga con aceite y vinagre. Las habas cocidas con agua, eran sazonadas con sal y aceite verde y se les echaba un poco de polvo de comino. De manera semejante sazonaban los guisantes y hasta los humildes y feculentos garbanzos. Gustaban también de los purés de legumbres, sobre todo el trigo, que aromatizaban con miel, nardo y canela.
En los países dominados por los árabes, España entre otros, los alimentos dominantes eran las aceitunas, los melones, los membrillos y sobre todo el trigo. Se cultivaba la caña de azúcar, el olivo y la viña. De la lejana India trajeron a España y a toda la cuenca mediterránea, el arroz y las naranjas. Los plátanos crecían en la misma Arabia. El trigo sarraceno, los espárragos, el café de Abisinia y la palma datilera, vinieron a engrosar la lista de alimentos ibéricos, antes del descubrimiento de América. En España la crisis económica se desarrolla principalmente a fines del siglo XVI.
La miseria era abrumadora en todas partes y en las Cortes de Castilla, reunidas antes de concluirse el año 1621, uno de los procuradores de Granada, don Mateo Lisón y Biedma, lanzó un discurso patético sobre las desastrosas condiciones en que se hallaba postrado el reino, con sus burócratas y sus incontables abusos y desórdenes administrativos. Al describir el país dijo que "las gentes no hacen más que vagabundear por los caminos comiendo hierba y raíces o trasladándose a otros reinos y provincias. (Nestor Lujan).
Otros países de Europa padecieron iguales o parecidas crisis. Pero en todos ellos había hambre junto a fastuosas harturas. También los modales en la mesa eran sorprendentes.
El rey Luis XIV comía con las manos a pesar del ceremonial minucioso que presidía siempre en su mesa. Sólo en los últimos años de su vida usó un pequeño tenedor. La crónica parisiense dice que la primera vez que se usara en un establecimiento público el tenedor fue en el "Tour dArgent", él celebre restaurante de París, hoy ya cuatro veces centenario, que aún es en la actualidad cabeza del bien comer francés.
Por todo ello, la llegada a Europa de los alimentos americanos, a raíz del Descubrimiento, fue una bendición de Dios. Podríamos enumerar los siguientes alimentos que tuvieron influencia en la alimentación europea.
Menos impacto en Europa tuvo la yuca (mandioca), que arraigó sin embargo en Africa y Extremo Oriente.(5) Para ésta presentación trataré de concentrarme en cinco productos que considero son los que han tenido mayor impacto en la alimentación europea, ellos son: la papa, el maíz, el tomate, el frijol y el cacao. Estos cinco alimentos han ejercido una gran influencia en los hábitos alimentarios de Europa.
La papa (solamun tuberosum), es originaria del Perú, Bolivia y Chile. Ya Grande Covian (6)señaló hace años que la papa "es uno de los productos alimenticios procedentes del Nuevo Mundo que ha contribuido más notablemente a cambiar y a mejorar la dieta europea". La incorporación de la papa en la dieta europea no fue tarea fácil. Se crearon al comienzo una serie de prejuicios que impidieron su rápida difusión. Hubo también cierta confusión con la batata, que se introdujo antes, y de ahí viene que en España la llamen a la papa "patata".
Hoy la papa forma parte de la alimentación diaria en prácticamente todas las familias. En Europa hoy el mercado está dominado por Alemania que produce el 23% del total del viejo continente; le sigue Holanda y el Reino Unido. En total, hoy Europa produce mas de tres mil millones de Kilogramos (3.318 millones).
En España, Galicia es la región del mayor consumo (498 g. día/persona). El promedio a fines del siglo XX fue de 196 g. por día/persona, lo que representa un 5,5% del valor calórico total en la dieta. Pero su importancia nutricional está dada por la calidad de las proteínas y por la vitamina C.
¿Cómo fue el proceso de la introducción en Europa de las papas?.
Fue un proceso tardío, lento, con dramáticos episodios (la hambruna de Irlanda en 1.845-48), pero finalmente fue un considerable alivio para el europeo, a partir del siglo XVIII.
Ya en el mismo siglo XVI, las aventuras de piratas y bucaneros, llevan las papas a Inglaterra. El audaz aventurero Walter Ralléigh, cultiva papas en su propiedad inglesa.
Pero realmente el cultivo de la papa, no se generalizó en Europa hasta el siglo XVIII. Tuvo grandes resistencias. Los botánicos de la época atribuyeron a la papa propiedades narcóticas. El propio Goethe consideró que su consumo era funesto. Se dijo incluso que las papas no eran aptas para hacer revoluciones. Alguien la llamó "la perezosa raíz irlandesa".
También fue tardía y difícil la introducción de la papa en Francia. Se acusó que podía producir la lepra, entre otras cosas. Sin embargo, a pesar de las críticas de botánicos y químicos, la gente seguía consumiendo papas. Fue en Francia el esfuerzo de Auguste Parmentier y el apoyo de Luis XVI, lo que contribuyó a la expansión del cultivo y consumo de la papa. Su famoso libro (Traité sur la culture et les usages des pomme de terre (1.789), que coincidió con el año de la revolución francesa, fue el inicio de una expansión sin precedentes en el cultivo de la papa.
La papa ha sido y todavía es la más importante fuente de vitamina C, en el centro y norte de Europa. Si bien es cierto que los casos graves de escorbuto se dieron sobre todo en los largos viajes intercontinentales, es de destacar que las formas moderadas de deficiencia de vitamina C, fueron relativamente frecuentes. Grande Covian ha relatado numerosos estudios sobre el tema. Hoy la papa forma parte de la alimentación del europeo de todas las clases sociales. No es temerario afirmar que la papa ha sido la contribución alimenticia más importante de América al Viejo Continente. El haber dependido casi con exclusividad de este cultivo, fue la causa de la bien conocida hambruna en Irlanda en 1.845, que causó más de un millón de muertos y un éxodo a EE.UU. de 600.000 personas.
La papa sustituyó a la castaña, alimento habitual en toda la Edad Media, y mejoró la calidad de las proteínas de la dieta (la proteína de la papa tiene un valor biológico comparable a las proteínas totales del huevo). (Grande Covian).
El maíz es otro alimento que alivió del hambre al Viejo Continente durante varias centurias, pero al mismo tiempo creó epidemias de pelagra en el norte de la Península Ibérica y en el área del Mediterráneo. Como es bien sabido las poblaciones nativas americanas, a pesar del alto consumo de maíz, no ha conocido graves epidemias de pelagra debido al uso de lejía de cal para quitar las cáscaras duras y ablandar los granos. Así se obtiene el "mixtamal" que libera la niacina, del cual se preparan las tortillas (Jaffé).
El maíz sustituyó en Europa principalmente al mijo y otros cereales que eran los granos de los pobres. Su influencia fue no solamente en términos nutricionales sino que también favoreció el trabajo agrícola. Tuvo una rápida expansión, y en ciertas regiones de Europa su consumo representó más del 50% del valor calórico total de la dieta. Por eso las epidemias de pelagra se sucedieron sin cesar. También en el Sur de EE.UU. tuvo el maíz gran influencia, hasta tal punto que los mejores estudios sobre la pelagra se hicieron en los Estados Unidos y de hecho fue donde se demostró de manera fehaciente el papel del consumo de maíz en la producción de la pelagra.
El tomate es otro de los productos que ha tenido gran influencia en la dieta europea, sobre todo en el área culinaria y gastronómica. Si incorporación a la dieta europea es, sin embargo, relativamente reciente. El tomate tuvo gran éxito en Italia donde se le conoció como "poma doro"de donde viene su actual nombre de "pomodoro". Los franceses le llamaron "pomme damour". Los españoles, más prosaicos al decir de Nestor Lujan, le llamaron tomate, de la palabra indígena "tomalit". Su expansión fue principalmente en los siglos XVIII y XIX. Francia tuvo mayor resistencia a la introducción del tomate, que llega a París en la época de la Revolución.
Los frijoles o alubias, tuvieron también una gran influencia en Europa. Ya existían algunas variedades de leguminosas, (lentejas, garbanzos arvejas, etc.), pero el "phaseolus vulgaris" parece ser de origen americano. Durante las carestías del siglo XIX en Europa, los frijoles fueron un alimento de base de las clases populares.
Como dice Jaffé el cacao fue un regalo de América. Cuando Montezuma ofreció un banquete a Hernan Cortés, incluyó una bebida que los indígenas consideraban una delicadeza, apreciada y costosa. Colón llevó a España el cacao en su cuarto viaje. Su expansión fue lenta por su alto costo.
Otros muchos productos fueron de América a Europa, otros de América a Africa y Asia, como la yuca o casava.
De todos ellos han quedado como parte de la dieta habitual del europeo de hoy, sobre todo, la papa, el tomate, los frijoles y el cacao. Menos peso nutricional, pero sin desmerecer su presencia en la mesa del europeo, son como hemos dicho anteriormente, la batata, la piña, la vainilla, el ají, él onoto, la auyama, el girasol, el maní, el marey o marañon y la lechosa o papaya.
Si la contribución que ha hecho América Latina al mundo en términos de alimentos puede considerarse como importante, tanta trascendencia tiene el aporte imaginativo y creativo que ha logrado imprimir América Latina al mundo en materia de la nutrición aplicada.
Debemos admitir que la contribución de América Latina al mundo en la ciencia de nutrición básica ha sido modesta, aunque no conviene olvidar la figura argentina de B. Houssay, Premio Nobel, por sus trabajos de investigación en la diabetes y metabolismo de los Hidratos de Carbono, así como los de Escudero, iniciador de los estudios de dietología, trabajos ambos que tuvieron proyección universal a principios del siglo XX. Debemos también mencionar las investigaciones pioneras sobre la absorción del hierro, por Layrisse y colaboradores y es de justicia recordar la obra de Josué de Castro que movió la sensibilidad mundial en la lucha contra el hambre. Fue un verdadero precursor de este movimiento.
Donde verdaderamente América Latina, ha sido líder y pionera a nivel mundial ha sido en los enfoques y puesta en práctica de numerosos programas de nutrición aplicada. Veamos algunos de ellos:
Empecemos por la innovación tecnológica, iniciada en el INCAP al utilizar el iodato potásico, en lugar del ioduro, lo que permitió enriquecer la sal poco refinada en la lucha contra el bocio endémico. Siguiendo la línea en la tecnología alimentaria, América Latina, fue con mucha diferencia, el iniciador e impulsor del desarrollo de mezclas con nuevas fuentes de proteínas no convencionales. El primer producto con estas propiedades en el mundo fue la incaparina.
Otra área, también tecnológica, en la que América Latina ha ido a la vanguardia mundial es la fortificación o enriquecimiento de alimentos, (cereales, azúcar, con vitamina A), en la lucha contra las deficiencias de varios micronutrientes. En el estudio sobre el enriquecimiento con hierro también América Latina ocupa lugar preferente.
Así mismo en el estudio de la antropometría y sus aplicaciones en el área de los indicadores nutricionales ha sido América Latina, posiblemente de las regiones del mundo donde más estudios se han realizado, incluyendo las investigaciones longitudinales.
El mejor conocimiento del sinergismo entre la nutrición y la infección se debió también a estudios realizados en América Latina y que ha tenido relevantes efectos en la práctica.
También América Latina, ha sido durante muchos años la región líder en los estudios científicos de las relaciones entre desnutrición y desarrollo mental. También los Centros de Recuperación Nutricional fueron ideados en América Latina. Cuando en los años 60 y 70, se propuso la compleja planificación alimentaria, metodológicamente impecable, con sus cursos, textos y reuniones, todo ello salió de América Latina y su filosofía y metodología fue adaptada en otras regiones del mundo.
En la década de los 80 América Latina organizó la primera reunión internacional (1.987) para recomendar las Metas Nutricionales y las Guías de Alimentación, mucho antes de la reunión convocada en Chipre por la FAO y OMS. En la reunión de Caracas de 1.987, se establecieron por primera vez las metas nutricionales por 1.000 Kcal. Esto, sin embargo, no se reconoció en Chipre, pero se adoptó la misma metodología.
América Latina creó modelos de institutos de nutrición regionales, como el del INCAP y el del Caribe, únicos en el mundo.
También América Latina, ofrece él sin par paradigma de contar con el mayor número de Escuela de Nutrición y el mayor número de nutricionistas por 1.000 habitantes de todo el mundo. Sólo Japón tiene cifras parecidas o tal vez superiores.
Por eso, acaso, sea América Latina la región del mundo que ha dado un número excepcional de expertos internacionales a las Naciones Unidas y de profesores universitarios que trabajan en países desarrollados, principalmente en EE.UU.
Pero donde América Latina ha dado un ejemplo de resultados prácticos al mundo es en los éxitos obtenidos en el trabajo comunitario, a nivel local, a través de las redes de servicios de salud y educación comunitarios. Los ejemplos de Costa Rica, Chile y Cuba han dado la vuelta al mundo, al haber obtenido tasas de mortalidad infantil y en niños menores de cinco años, similares a los de los países desarrollados. Y esto se ha logrado, no por haber adoptado un régimen político especial, ni por existir un yacimiento de un producto exportable, sino por haber organizado una red de servicios de salud, nutrición y educación, a nivel local, de amplia cobertura con la colaboración de la propia comunidad.
Y eso tratan de imitar, no solamente los países de América Latina sino los gobiernos de otros continentes.
Hemos dado alimentos para una mayoría de las poblaciones de Europa, Africa y Asia. Hemos logrado innovaciones tecnológicas destinadas al mejoramiento de la nutrición popular, hemos elaborado textos e informes que han sido adaptados en otros continentes, hemos aplicado la ciencia de la nutrición en la comunidad, y todo ello debe ser motivo de satisfacción, sin que ello nos autorice a descansar, sino todo lo contrario. Si tenemos países que están dentro del grupo de los desarrollados, otros cerca de ellos, pero todavía muchos países en la Región necesitan nuestro apoyo y solidaridad por estar hundidos en la más cruel de las desventuras: el hambre y la pobreza.
Si la contribución de América Latina, ha sido importante en alimentos, ideas e imaginación, ha sido desigual y débil en el trabajo a favor de su propio desarrollo. Parecería que nos contentamos con lanzar al aire una hipótesis de trabajo, una estrategia posible, sin saber después aplicar y enriquecer la idea concebida.
¿Por qué no hemos sido capaces de dar el salto firme y definitivo hacia el desarrollo?. ¿Por qué mantenemos diferencias tan ostensibles no sólo en el desarrollo físico individual, sino entre distintos pueblos que tienen idéntica o similar historia?.
Yo creo que todos los aquí presentes nos hacemos esta o parecidas preguntas todos los días.
Hoy en América Latina varios países tienen un desarrollo medio aceptable, con bolsones minoritarios de pobreza, mientras que en el resto de los países domina una pobreza estructural en la mayoría de la población, con apenas una minoría de clase afluente. Se pueden identificar como las áreas mas deprimidas la del nordeste de Brasil; el antiplano andino y varios países centroamericanos y del caribe, áreas donde la desnutrición es todavía frecuente.
Según la CEPAL entre 1980 y 1990 el número de pobres se duplicó en América Latina, tendencia que ha continuado a lo largo de los noventa. En la mayoría de los países de la región el porcentaje de hogares pobres es más alto hoy que a fines de los años setenta. (7)
Klisberg señala que la pobreza afectaba en 1980 aproximadamente el 38% de los latinoamericanos. Casi 4 de cada 10 habitantes de la región estaban por debajo de la línea de pobreza. En 1990 se estimó en 62%, es decir 270 millones de latinoamericanos estaban por debajo de la línea de pobreza. La década del 80 al 90 ha sido una época de avance casi arrollador de la pobreza en América Latina. Por otro lado la calidad de la pobreza se ha degradado. Entre los pobres el sector que más ha aumentado es el de la pobreza extrema. Estos son hoy en día la mitad de todos los pobres. (8)
Junto a la pobreza económica subyace un problema educacional de enorme magnitud.
El promedio de años de educación es en América Latina de 5,2. El 50% de los niños repiten el primer grado, y hay una tasa de repetidores de 30% en los grados siguientes. Un niño latinoamericano, según Klisberg permanece siete años en la escuela, con lo que concluye sólo cuatro grados.
Por ello, la prioridad en esta lucha contra el subdesarrollo en América Latina, pasa por la necesidad de mejorar el nivel educativo de la población en especial una educación para el trabajo. La ausencia o escasez de "cuadros medios" calificados en América Latina es uno de los factores que explican la situación actual. En ello están empeñados actualmente la CEPAL, la NNUU y los propios países. Si esta política se lleva a cabo con amplia cobertura, y por otro lado se logra reestructurar la deuda externa, que ahoga actualmente a casi todos los países y se obtienen precios justos de los productos de exportación latinoamericana se habrá dado el gran salto que todos esperamos.
El hambre secular, que viene afectando a una vasta zona de América Latina (no es la única) desde hace generaciones, transmitiéndose de padres a hijos, está agravado por la aparición de desastres naturales (terremotos, inundaciones, volcanes, etc.), que se repite cada cierto tiempo, sin dar tiempo a su recuperación, y que hunden periódicamente a ingentes grupos humanos en la miseria.
Aunque América Latina está catalogada entre las regiones en vías de desarrollo, es evidente que, la mayoría de los países que integran la Región se hallan situados más cerca de los países desarrollados que de los países subdesarrollados. En el Índice de Desarrollo Humano de las NNUU, basado en la ponderación de tres índices socioeconómicos, sobre un total de 174 países, la mayoría de los de América Latina están situados entre las posiciones 30 y 60. (9)
Sin embargo, en el siglo XX se han obtenido avances considerables. A mediano y largo plazo el futuro de América Latina es positivo. No obstante, no todo el mundo tiene una visión optimista de la Región. Si en el área de la cultura, especialmente en la literatura y el arte la Región presenta un fabuloso pasado, presente y porvenir, en el campo educativo, el panorama es ciertamente sombrío. A ello hay que agregar el desolado éxodo de los mejores científicos que emigran a los países industrializados, éxodo que se estima entre 40 y 60% de los investigadores chilenos, peruanos, argentinos y colombianos. (10)
Ello explica el dolorido pesimismo de Misael Medina, en su reciente y brillante ensayo sobre América Latina.
"Es necesario reconocer la tendencia a la baja del peso específico de la región y a su bajo perfil en el globo terráqueo. América Latina y el Caribe ya no tienen la imagen ni la influencia que tuvo en décadas pasadas en el concierto de las naciones; la región con frecuencia asume un rol pasivo y también con frecuencia no está presente con la fuerza requerida en las negociaciones determinantes para asuntos capitales. América Latina y el Caribe acusan un proceso de marginalización progresiva de la vida planetaria que con nitidez puede apreciarse, por ejemplo en su baja participación en la economía del globo terráqueo, en su escasa iniciativa en la creación de corrientes de opinión planetaria y en su débil influencia en la dinámica política mundial"
Yo no me dejo llevar de ese pesimismo. Creo que el siglo XXI va a ser el Siglo del Milagro de América Latina y de China, al igual que en el siglo XX se dieron los milagros alemán y japonés.
Como dijo Federico Mayor cuando era Director General de la UNESCO refiriéndose a América latina:
¿Y si esta vez si se pudiera?. ¿Y si esta vez de veras se enraizara en la región la democracia para quedarse en ella; y de veras se aprendiera en la escuela y fuera de ella a respetar y apreciar al otro...? ¿Y si esta vez se pudiera? (11)
Para terminar yo también repito este bello interrogante.
¿Y si esta vez sí se pudiera?