Werner Jaffé

Conferencia dictada por el Dr. W. Jaffé el 5 de marzo de 2002, en la Universidad Central de Venezuela.

Cuando se discutieron los planes para organizar un postgrado sobre políticas alimentarias en los años 1970, en la Universidad Central de Venezuela se enfocaron los múltiples factores que intervienen en la problemática correspondiente y que deberían formar parte del curriculum de este estudio. Visualizando la complejidad de la misma, me puse a analizar los orígenes y las raíces de las causas de tal complejidad desde el punto de vista biológico, ya que me desempeñaba como profesor de la Escuela de Biología de la Facultad de Ciencias de esta Universidad. Traté de comparar la situación en el reino animal con la humana y así apuntalar la situación.

El primer punto que debería destacarse es la particularidad de la dieta humana, comparada con la observada en el reino animal. Todos los animales están predestinados a una cierta dieta estrictamente ligada a su respectiva anatomía y fisiología. Como ejemplos a mencionar, el estomago especial de los rumiantes que les permite un óptimo aprovechamiento de materiales vegetales o el caso extremo del oso hormiguero u oso palmero, que se alimenta de termitas y hormigas. Dentro de un mismo ecosistema encontramos numerosos ejemplos de especialización, la jirafa que puede aprovechar las hojas de los árboles, no accesibles a las gacelas, grandes corredores, que se desplazan ágilmente para buscar las hierbas más frescas y suaves o el búfalo pesado, que se dedica al consumo de la vegetación en sus alrededores cercanos. No se han considerado las diferentes especies carnívoros que también están especializados para el consumo de ciertas presas.

Esta especialización condena a la especie animal a un ambiente ecológico definido que puede ser un nicho muy estrecho. La selección Darwiniana ejerce una presión constante sobre el aporte genético por parte del ambiente. Aquellos organismos que no logren establecer un equilibrio con el medio ambiente, no tienen posibilidad de sobrevivir. Será esta la razón por la cual el número de especies desaparecidas en el curso de la evolución es muy superior a las que existen hoy día.

La dieta humana se distingue de todos estos por su gran flexibilidad y diversidad. No sólo que el hombre es omnívoro, una característica rara en el reino animal, sino también se adapta perfectamente a los diversos entornos de los pueblos. Compare la alimentación de un esquimal con la de un hindú vegetariano. Evidentemente, esta flexibilidad ha permitido a la humanidad, poblar los cinco continentes y las más diversas zonas climáticas.

Esta diversidad exige un principio que es la necesidad del aprendizaje, para poder escoger entre la abundancia de posibles fuentes alimenticias, aquellas que le convienen. Probablemente, el joven Homo erectus ya tenía que aprender, sea por propia experiencia o por imitación del comportamiento de los mayores, como buscar su dieta. Me parece posible que la extensión de la vida humana mucho más allá de la edad fértil, en contraste con todos los animales, tiene relación con esta necesidad de aprendizaje, aún cuando, seguramente esta situación también tiene relación con el desarrollo cultural y se ha pronunciado en la modernidad. El largo período de crecimiento y desarrollo en los humanos, también les brinda tiempo para un aprendizaje apropiado para la vida adulta y reproductiva.

Cada animal adulto tiene que buscar su alimentación. La situación es muy distinta para el hombre moderno que vive muy alejado de la producción primaria de los alimentos. El número de personas dedicada a la producción se ha reducido drásticamente y hoy probablemente no supera 10% en promedio. Ni el agricultor moderno depende del auto-consumo de su cosecha, la cual será sometida a las más diversas transformaciones tecnológicas, industriales y de distribución.

Estos procesos y la limitada capacidad de muchas personas para adquirir los múltiples alimentos que conforman las dietas variadas de los recolectores- cazadores-prehistóricos ha sido el origen de endémias como el escorbuto, el beriberi, la pelagra y el raquitismo, enfermedades que han sido serios problemas de salud en el pasado reciente. Su estudio clínico y terapéutico permitió descubrir que estas enfermedades se debían a la falta de ciertos factores nutricionales en la dieta, es decir ciertas vitaminas, que antes de estos estudios eran desconocidos.

Estas observaciones fueron el inicio de muchos trabajos químicos para la identificación, el carácter estructural y la síntesis de estos factores. Así las investigaciones se trasladaron del hospital al laboratorio. De la química fisiológica del área médica, nace la bioquímica del área de ciencias químicas. A partir de la primera síntesis de una vitamina, el ácido ascórbico o vitamina C en 1933, se inició un rápido avance en este campo y en el transcurso de unos dos decenios se lograron los conocimientos sobre la síntesis de todas las vitaminas que hoy día se pueden producir industrialmente por toneladas y pueden servir para fines terapéuticos y más aún, para el enriquecimiento de alimentos. En Venezuela ya es obligatorio el enriquecimiento de las harinas de maíz precocido, de la harina de trigo panadera, de la leche en polvo, las margarinas, y las bebidas anaranjadas y además muchos alimentos se están enriqueciendo de manera voluntaria. Así se trata de volver a lograr una dieta equilibrada como la que consumían los cazadores – recolectoras de la época prehistórica.

Queda el gran reto para vencer los problemas relacionados con las limitaciones del poder adquisitivo de grandes sectores de la población mundial, problema que el Dr. Bengoa trata en su último libro "Hambre cuando hay pan para todos". Este título va a representar el contenido de muchas deliberaciones del Curso de Postgrado de Planificación Alimentaría y Nutricional que hoy se inicia, pero también, se deberá analizar la afirmación de que haya pan para todos. Es evidente que estos dos temas son complejos para ser tratados debidamente en un curso que se dictará en un horario solo a medio tiempo, seguido a las labores ordinarias de los participantes.

Al iniciarse el curso en el año 1978, se dictó a tiempo completo y se exigía que los alumnos gozaran de un sueldo de un permiso remunerado de sus respectivos puestos de trabajo o de una beca, condiciones que hoy serán muy difíciles de lograr. Así los nuevos alumnos tendrán que enfrentarse a una difícil tarea con gran esfuerzo y dedicación.

Los saludo muy cordialmente en estas nuevas y exigentes tareas y les deseo muchos éxitos y mucha suerte.