Esta investigación tiene como propósito fundamental el de presentar una recopilación de fuentes que contienen recetas de platos con arroz a fin de determinar mediante su estudio y análisis, las preferencias gastronómicas del venezolano en relación con este cereal y más adelante lograr la elaboración de un nuevo material de carácter divulgativo con el que se pretenderá incentivar y diversificar su consumo en nuestro país. A tal fin, se realizó en la Biblioteca del Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) el arqueo de 72 manuscritos provenientes de distintas partes de Venezuela, 88 folletos y 144 recetarios impresos escogidos bajo criterios definidos que permitieron depurar la copiosa muestra y elegir sólo aquellos que fueran editados en Venezuela, cuyo autor residiera en el país o fuese venezolano, así como obras de foráneos editadas en el exterior concernientes a la cocina venezolana. Este método de selección permitió conocer mediante un reducido pero representativo espectro de recetas, las formas de utilización y consumo tradicionales que ha tenido el arroz con relación a los gustos gastronómicos nacionales desde 1850, fecha de elaboración del primer documento manuscrito analizado, hasta el presente; considerando que ambos tipos de fuentes responden, por una parte, a la preferencia general y por otra, a la sazón de un particular. De allí que hayamos podido realizar este pequeño esbozo de los gustos del venezolano al momento de ingeniar en la cocina recetas y procedimientos para la confección de un plato cuyo componente sea el arroz, ya de manera principal o secundaria.
Palabras clave: Arroz, recetas con arroz, gastronomía venezolana, cereal.
The following investigation has the purpose to present a reconpilation of sources containing rice recipes in order to determine gastronomical preferences of venezuelans and to prepare a new document to incentive the consumption of this cereal in our country. With this purpose we condueted a documental research in the Centro de Estudios Gastronómicos library of 69 manuscripts from different regions of Venezuela, 89 brochures and 144 cookbooks were chosen only those published in Venezuela or by Venezuelan authors, as well as those published abroad about Venezuelan cookery. This method allowed us to evaluate the use and consumption of rice in Venezuela from 1880 to the present. With this database we were able to determine the gastronomical preferences of Venezuelan people when they use rice as a main ingredient.
Key words: Rice, rice recipes, venezuelan gastronomy, cereal.
Con el propósito de determinar los patrones de consumo de arroz en Venezuela desde mediados del siglo XIX y a lo largo del XX, hemos examinado un conjunto de recetarios venezolanos y extranjeros desarrollados con base en la cocina venezolana, a fin de elaborar una bibliografía recopilatoria de las recetas más acostumbradas en la mesa criolla que hacen uso de este cereal. Este primer avance en la investigación comprende tres propósitos fundamentales: el análisis estadístico de los platos elaborados con arroz incluidos en el material consultado, el registro de las recetas criollas reproducidas en él con mayor frecuencia y la divulgación de una lista de fuentes tanto impresas como manuscritas en cuyo contenido se introducen platos con arroz criollos y extranjeros frecuentemente consumidos por los venezolanos.
La metodología empleada para la elaboración del análisis estadístico y la consecuente interpretación de los datos se determinó en función del estudio de las obras pertenecientes a la colección del Centro de Estudios Gastronómicos (la cual se encuentra plenamente a disposición del público), específicamente de los recetarios impresos (años: 1927-2000) publicados en Venezuela relativos a la comida criolla o venezolana, siendo considerados de igual manera aquellos recetarios impresos foráneos con la intención de ampliar el espectro de preparaciones cotidianamente elaboradas y consumidas en la mesa venezolana, incluyendo asimismo entre las obras consultadas, los folletos en su mayoría impresos por el Bloque de Armas encartados en la revista Variedades (años: 1940-1997) y la colección de manuscritos procedentes de diversas regiones del país (años: 1850-1970).
La primera etapa de la metodología acordada, y de la cual es resultado este primer avance de la investigación, consistió en la selección del material a analizar para, inmediatamente, iniciar el proceso de recolección de la información con el fin de recabar en ellos las preparaciones relativas al arroz.
Para esta etapa de recolección se diseñó una ficha de registro para los recetarios impresos, en la que se consideraron los datos bibliográficos de cada publicación (autor, título, editorial, lugar y fecha de edición) y la ubicación en la obra de las preparaciones con arroz, las cuales se registraron una a una con su respectiva clasificación, de acuerdo a las categorías previamente concertadas en razón de la presentación del producto, es decir, recetas de arroz en forma de: bebidas, abrebocas o pasapalos, sopas y potajes, guarniciones, ensaladas, platos completos y postres. Esta ficha de registro sistematizó los resultados, en tanto que permitió catalogar las preparaciones y establecer organizadamente el número de veces que estas se citaron, revelando así los platos con arroz más habituales que por costumbre han preparado los venezolanos y que forman parte de su tradición gastronómica.
El análisis del material examinado mediante los criterios antes especificados, arrojó como resultado inmediato y más resaltante el parco aprovechamiento del arroz dentro de la gastronomía tradicional venezolana, muy a pesar de la larga data de la que goza en nuestra cocina, ya que para aproximarnos al origen del uso de este cereal foráneo en la mesa venezolana, tendríamos que remontarnos a los tiempos coloniales. El arroz, planta de la familia de las gramíneas, es considerado originario del Asia meridional y fue introducido en el Continente Americano por los europeos durante la colonia. Con referencia a ello, nos situaríamos en las postrimerías del siglo XVI para ubicar la primera referencia que se conoce en Venezuela sobre el arroz, precisada por el Gobernador Juan de Pimentel en 1578, quien lo señaló como uno de los cultivos de la Provincia de Caracas; mientras que más adelante, Gumilla lo mencionaría en los Llanos; Humboldt, en 1801, lo reseñaría en la planicie de Chuao, en tanto que el naturalista Eugene André señalaría hacia 1897 que era cultivado en el Caura / (4).
No obstante el tiempo que este cereal tiene presente en nuestra mesa tradicional, es escasa la importancia que se le concede en la dieta diaria del venezolano si se le compara con otros cereales, tal es el caso del trigo, gramínea de origen europeo, sin olvidar el maíz, de tradición y origen americano; circunstancia que se da muy a pesar de que nuestro plato emblemático por antonomasia, el pabellón, esté compuesto de caraotas, arroz, plátanos y carne frita, cuya fórmula data probablemente del siglo XVIII (1). Esta impresión la podemos verificar atendiendo el porcentaje de platos que incorporan al arroz como ingrediente entre la totalidad de recetas registradas, y cuyo resultado observamos en los Cuadros 1, 2 y 3.
Entre un total de 144 recetarios impresos revisados, 124 de ellos incluyeron recetas con arroz, y en un total de 24.599 recetas registradas, sólo 1.442 recetas contenían arroz en su preparación, es decir, el 5,86% del total de recetas examinadas. Por otra parte, entre los 88 folletos, 69 incluyeron recetas con arroz para un total de 5.266 recetas, de las cuales 486 contenían arroz, representando 9,22% respecto al total. Mientras que los manuscritos, se descartaron aquellos que no incluyeron recetas con arroz, los cuales sumaron 69, con 11.228 recetas ellos contienen 2,55% de recetas con arroz, es decir, sólo 287 recetas en total. La presencia del arroz en el total general que incluye los tres tipos de fuentes represento 5,39%.
Tal como se ha observado, para el análisis del material se realizó un estudio estadístico que nos permitió en primera instancia percibir la poca importancia concedida al arroz dentro del amplio espectro gastronómico nacional, sin embargo, se pudo igualmente satisfacer otras interrogantes importantes para este estudio, tales como las formas de presentación de este cereal en la mesa venezolana (bebidas, abrebocas o pasapalos, sopas o potajes, guarniciones, ensaladas, platos completos y postres), así como también las recetas criollas más acostumbradas.
De acuerdo a estas categorías y con relación a la frecuencia de aparición de recetas típicas del país, se encontraron en primer lugar los platos completos, que representaron 53,65% del total de recetas con arroz en los documentos manuscritos y 62,44% en los textos editados (se incluyen libros y folletos), luego los postres, con una presencia de 19,16% en los manuscritos y 10,42% en los textos editados, y por último las bebidas con 8,36% en los manuscritos y 8,52% en los textos editados. Esto sin contar la reiterada mención del arroz blanco simple o aderezado con algunos condimentos como guarnición, el cual representó el 12,89% en los documentos manuscritos y 10,21% en los textos editados. Cuadros 4, 5 y 6.
En el análisis, este plato obtuvo el mayor porcentaje entre las preparaciones criollas clasificadas como platos completos, al ser mencionado en los textos editados 45 veces entre un total de 1.204 recetas, constituyendo así 4,15% en este rango de preparaciones culinarias, mientras que en los documentos manuscritos el arroz con pollo representó 12,98%, al aparecer señalada su receta 20 veces en un total de 154 preparaciones registradas.
Por otra parte, los postres, componentes inmancables de nuestra dieta y que nuestro paladar exige oportunamente, están representados por dos preparaciones sencillas pero muy apetecibles: el arroz con leche aderezado con canela, preparación proveniente de la gastronomía andaluza /(3) y el arroz con coco, derivado de aquél al que se le añade, como sustituto de la leche de vaca, la pulpa de esta fruta asiática que en nuestro país se conoce al menos desde el siglo XVIII, tiempo en el que se reseñó la primera noticia que conocemos en Venezuela, referida por Altoaguirre en 1768/(4). La presencia de estos dulces difundidos por todo el territorio nacional, representan respectivamente 23,66% y 12,72% de las recetas de postres registradas en los manuscritos, estando presente el primero 13 veces y el segundo 7, en un total de 55 postres. Por otra parte, en las fuentes editadas, el arroz con leche fue citado 59 veces y 32 veces el arroz con coco, representando 29,35% el primero y 15,92% el segundo, entre un total de 201 postres registrados, siendo otras preparaciones importantes el pudín de arroz y las tortitas dulces de arroz.
Entre las bebidas, existe una preparación que aún reina en el gusto venezolano, la chicha o carato de arroz, la cual viene apropiándose de nuestro paladar desde la época de la colonia, cuando los negros esclavos traídos por los europeos, adaptaran su dieta de acuerdo a los elementos que en estas tierras encontraran y al gusto de los españoles, en el caso específico, tratando de sustituir la horchata. Es notoria la presencia de nuestra chicha, cuya preparación se realizaba humedeciendo el arroz en leche, y dejándolo luego macerar, refresco que más adelante sería sazonado con extractos de almendras; ingrediente importado que le daría una mejor presentación para ser ofrecido en la mesa urbana ya entrada la era republicana (1).
Esta bebida que ostenta mayor presencia en este rango de preparaciones, se presentó bien como carato de arroz, caratillo de arroz, chicha criolla, chicha de arroz con piña, chicha caraqueña, chicha de Aragua o chicha de casaquita, todas con una particularidad que permite distinguir sus característicos sabores de acuerdo a su lugar de origen. En un rango de 21 bebidas aparecidas en los manuscritos, 14 correspondieron a la chicha en sus diversas presentaciones y 6 al carato de arroz, representando estas 95,23% del total de bebidas con arroz aparecidas en estos documentos. Entre tanto, en las fuentes editadas, compuestas de libros y folletos, esta bebida se reseñó 62 veces bien como chicha blanca criolla, caratos o caratillos de arroz y otras, entre 90 bebidas identificadas representando 68,88% del total de bebidas registradas en estas obras.
Este pequeño esbozo de las preferencias gastronómicas nacionales en cuanto a platos típicos preparados con base en el arroz, nos deja ver que esta tradición culinaria venezolana data fundamentalmente de tiempos coloniales siendo, por otra parte, muy curioso el hecho de que dos de estas tres preparaciones (el arroz con pollo y el carato o chicha de arroz) sean de posible origen africano, siendo además, platos económicos y sencillos de preparar, pues se caracterizan por la utilización de sobrantes de comida o de ingredientes comunes y fáciles de encontrar.
Sin embargo, debemos dar fin a este trabajo refiriendo la conclusión más inmediata y relativa a los propósitos planteados inicialmente. Son resaltantes los datos que arrojaron las estadísticas en cuanto al aprovechamiento del arroz en la gastronomía venezolana, ya que su uso se ha visto vulnerado por la preponderancia de otros cereales que han sentado bases más fuertes en el gusto criollo, tal es el caso del trigo, cereal que ha reinado por mucho tiempo en nuestra mesa y que ha sido el sustituto por excelencia del arroz, lo cual nos confirma la idea que veníamos manejando referente al desapro-vechamiento de este cereal no sólo en términos económicos, pues daría cuantiosos lucros a la economía nacional por las condiciones agro-ecológicas ideales de nuestro país para su producción, sino incluso, al gastronómico propiamente, por la inestimable versatilidad que presenta este cereal rico en carbohidratos y que por su sabor neutro se ajusta convenientemente con diversas carnes, vegetales y condimentos; de allí que uno de los objetivos propuestos sea el de incentivar su uso y modificar paulatinamente el patrón de consumo de este cereal en nuestro país.
Antes de finalizar cabe destacar que esta es la primera investigación monográfica sobre el arroz que conocemos en Venezuela que abarca aspectos históricos, económicos, políticos, nutricionales y gastronómicos, por lo que esperamos, sea este primer avance un aporte para el estudio de la alimentación en nuestro país.
A continuación se presenta la lista de los recetarios que contienen platos con arroz, categorías y en orden Alfabético.
Todas las obras, tanto impresas como manuscritas se encuentran en la biblioteca del Centro de Estudios Gastronómicos donde pueden ser consultas.
Las fuentes se han clasificado en: 1. Obras impresas, las cuales incluyen tanto los libros como los folletos, cada uno subdividido en dos categorías de acuerdo a su contenido, a) Impresos Generales (IG) (que contienen recetas varias) b) Impresos Especiales (IE) (que contienen sólo recetas con arroz). 2. Manuscritos, de los cuales ninguno contiene sólo recetas con arroz.
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Recibido: 29-07-2002
Aceptado: 25-10-2002