Actualmente, existe cada vez, más preocupación por la salud del consumidor y los productores de carne e investigadores, están dando mayor importancia a su calidad nutritiva. Así, en su interés por erradicar falsas creencias, en relación al contenido nutricional de la carne bovina, derivadas de la utilización de datos foráneos provenientes de animales de otras razas alimentados con granos o feedlot con alto contenido lipídico, se ha estudiado la composición nutritiva de la carne bovina venezolana, considerando factores como la especie (la carne vacuna se comparó con bufalina, cerdo y pollo) y la condición sexual, utilizando muestras del músculo longissimus dorsi thoracis libre de grasa de cobertura. Se encontró bajo nivel de marmoleo y baja concentración lipídica y de colesterol. Además, buena cantidad de proteínas de alto valor biológico y cierta cantidad de ácido linoleico conjugado (CLA); que constituye una fuente excelente de minerales como P, Fe y Zn, y un buen balance AGPI/AGS, ω6/ω3, favorables para el individuo. Presenta índices H/h, IA e IT (relación ácidos grasos hipercolesterolémicos/hipocolesterolémicos, índice aterogénico y trombogénico, respectivamente), comparables o más bajos que los reportados en la literatura internacional. La castración favorece la acumulación de lípidos. Presenta menor tenor lipídico que los cortes norteamericanos. Cuando elija un alimento, la carne bovina libre de grasa no tiene nada que envidiar a la de otras especies como la carne de pollo y cerdo y es una buena opción nutricional. La carne de bóvidos jóvenes a pastoreo es una buena opción en regímenes dietéticos saludables. An Venez Nutr 2014; 27(1): 167-176.
Palabras clave: Bóvidos a pastoreo, longissimus dorsi thoracis, composición nutritiva
Currently, there is growing interest about the health of the consumer, so, meat producers and researchers are giving more importance to the nutritional quality of this food. Thus, in their interest to eradicate false beliefs about the nutritional content of beef, derived of the use of foreign data from animals of other breeds or feedlot grain-fed with high lipid content, for this reason it has conducted studies about the nutritional composition in Venezuelan beef considering factors, such as, the species (stablishing comparisons between beef, buffalo, pork and chicken), and sexual condition, using samples of longissimus dorsi thoracis without fat coverage. The results showed a low marbling level of meat bovids, a low of cholesterol and lipid concentration. In addition, it provides a good amount of protein with high biological quality and a certain amount of conjugated linoleic acid (CLA). Is an excellent source of minerals such as P, Fe and Zn, and a good balance of PUFA / SFA, n6/n3 favorable to the individual. Presents indices H/h, IA and IT (hypercholesterolemic / hypocholesterolemic fatty acid ratio, atherogenic and thrombogenic index, respectively), comparable to or lower than those reported in the international literature. Castration promotes lipid accumulation. When compared to U.S. meat with similar Venezuelan cut, it presents lower lipid tenor. When choosing a food, the fat-free meat of bovids has nothing to envy to the meat of other species such as chicken and pork, so it seems to become a good nutritional option. Is conclude, that meat of young bovids fed to grazing appears to be a good option for healthy dietary regimens. An Venez Nutr 2014; 27(1):167-176.
Key words: Bovids grass fed, longissimus dorsi thoracis, nutritive composition
1 Facultad de Medicina, Universidad del Zulia; 2 Facultad de Agronomía, Universidad
del Zulia.
Solicitar correspondencia a: María Giuffrida. e-mail: mariagvm@gmail.com
La riqueza nutritiva de la carne bovina es innegable. Es conocida como una de las principales fuentes de proteína de alta calidad biológica, de Fe biodisponible, Zn y P; vitaminas del complejo B, E y betacarotenos; y una fuente importante de ácidos grasos monoinsaturados (AGMI) y poliinsaturados (AGPI).
A pesar de sus diversas bondades, el consumo de carne vacuna se ha visto afectado por mitos que se han tejido en torno a su responsabilidad de incrementar los riesgos de enfermedades cardiovasculares y trasmisión de enfermedades. El uso poco eficiente de las tecnologías de la información y la comunicación para educar/informar al consumidor en relación a esta materia, y la interminable ofensiva por parte de industrias alimentarias “competidoras” que se han posicionado con una estrategia propagandística más o menos definida, teniendo siempre muy clara la necesidad de distanciarse en sus mensajes y discursos del alimento “carnes rojas”, son elementos que inciden de manera significativa en la actitud del consumidor.
Pareciera existir un divorcio en la información que manejan el productor ganadero, el consumidor, los profesionales de la salud, y los especialistas e investigadores en el área de la carne, acerca de la composición nutritiva de la carne de bóvidos adaptados al trópico venezolano, que ha contribuido a la proscripción de la carne de res en los regímenes dietéticos “saludables”. Así, muchos profesionales de la salud, basan sus recomendaciones en informaciones empíricas, o apoyadas en tablas de composición de alimentos de origen foráneo (tablas del Departamento de Agricultura de Norteamérica, USDA) (1). Por tal motivo, la presente revisión presenta en forma resumida los datos autóctonos más relevantes sobre la composición nutritiva de la carne proveniente de ganado del trópico venezolano, atendiendo a algunos factores como el contenido de grasa intramuscular, el tipo de alimentación, la especie y la condición sexual.
Es conveniente resaltar que la forma cómo el tipo de alimentación influye en la composición nutritiva de la carne, no es bien conocido entre profesionales y consumidores que no están involucrados en el negocio de la producción ganadera. Así, en países del trópico como Venezuela, que dispone de amplias pasturas, se ha utilizado el pasto como fuente sustancial de nutrimentos a un bajo costo (2).
El grupo de investigación Carnes-LUZ de la Universidad del Zulia, conscientes de esta carencia de información, ha fundamentado la mayoría de sus investigaciones en la composición nutritiva de la carne de bóvidos alimentados a pastoreo considerando ciertas condiciones de especie, edad y sexo. En los Cuadros 1 y 2 se muestran los hallazgos más relevantes de composición lipídica, proximal y mineral de muestras de longissimus dorsi thoracis (LDT o solomo de cuerito) desprovistos de la grasa subcutánea o de cobertura, proveniente de búfalos de agua o Bubalus bubalis y vacunos acebuados jóvenes (de 17 a 24 meses).
Un bistec de carne de 200 g aporta poca cantidad de lípidos (~3,34g/100g tejido muscular fresco) cuando los animales son a pastoreo; y por supuesto, es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico (casi 66% del recomendado por la Tabla de Composición de Alimentos Venezolanos del Instituto Nacional de Nutrición (INN) (3). Dicho cuadro no contiene información referente al consumo de colesterol diario; así como tampoco se han establecido niveles tóxicos del mismo; sin embargo, autores como Hernández Triana (5) sugieren que la ingestión del colesterol debe ser inferior a 300g/d, ya que concentraciones por encima de este valor están asociadas a niveles altos de colesterol sérico en los individuos que la consumen. Las carnes evaluadas aportan ~ 40% del valor máximo recomendado de colesterol en un bistec de 200g, y dadas las implicaciones que este compuesto tiene en los problemas cerebro-vasculares, un menor consumo de colesterol se traduce en un menor riesgo para la salud del individuo.
De los resultados antes expuestos, puede calcularse el porcentaje de adecuación, y obtenemos, según recomendaciones del INN (3), que un bistec de 200 g de carne fresca aporta a la dieta más de 40% de Fe y más de 60% de P (INN: 12mg/ de Fe; 670mg/d de P). Según las recomendaciones de las tablas del Dietary Reference Intakes, DRIs (6), el aporte de Zn de la carne es más del 50% (DRIs: 15mg/d de Zn). Es conveniente aclarar que las tablas del INN (3) no contienen información sobre el resto de los minerales.
Por otra parte, las carnes venezolanas de animales producidos a pastoreo además de poseer un contenido bastante bajo de lípidos (Cuadro 1), muestran un bajo nivel marmoleo (denominado también “marbling”, que son los lípidos asociados a los septos del tejido conectivo laxo y que se encuentra entre los haces musculares) (7), según los estudios realizados por Huerta-Leidenz (8), en cortes magros (libres de grasa de cobertura) de LDT. Estos niveles van desde Ligero (L), Trazas (Tr) hasta Prácticamente desprovisto (Pd). Estudios sobre el contenido de ácidos grasos (AG) en el LDT de estos bóvidos a pastoreo considerando el nivel de marmoleo (9), han permitido observar un incremento en el contenido de AGPI cuando el nivel de marmoleo de la carne pasa de Tr a L. Igualmente, se han evidenciado concentraciones de AG que varían del menor al mayor nivel de marmoleo para los AG saturados (AGS), AGMI y AG-cis, con pocas o ninguna variación entre el resto de AG totales (Cuadro 3).
En busca de alternativas proteicas, las investigaciones venezolanas se han abocado también al estudio de la carne de otras especies diferentes a las bovinas, y una de las más estudiadas ha sido la carne de búfalos de agua (Bubalus bubalis); al respecto se han realizados ensayos sobre la composición proximal, mineral, y el perfil lipídico en longissimus dorsi thoracis de búfalos y vacunos, de forma de comparar bis a bis la composición nutritiva de ambos tipos de carne. En los Cuadros 4 y 5 se muestran los hallazgos más resaltantes en relación a esta materia.
En relación al perfil lipídico (concentraciones de lípidos totales, de colesterol y de AG totales entre las especies antes mencionadas (Cuadro 5), se ha observado una aparente desventaja de la carne vacuna en cuanto al contenido de colesterol; sin embargo, la carne de ninguna de las dos especies sobrepasan los requerimientos máximos diarios (<300mg/d) recomendados por el DRIs (6).
Es constante el ataque publicitario contra los alimentos que contienen AG de tipo trans, y las tablas del DRIs (6), recomiendan (al igual que lo hacen para los AGS y el colesterol) incluirlos en la dieta en la menor proporción posible (sin especificar porcentaje) mientras se esté haciendo una dieta nutricionalmente adecuada; esto debido a que algunos AG trans han estado implicados en el riesgo de enfermedades cardiovasculares y en la elevación del LDL colesterol (“colesterol malo”). El cuadro 5 muestra una cantidad significativamente mayor, estadísticamente hablando, en la carne vacuna comparada con la del búfalo, lo que en lo absoluto permite afirmar de que una es más perjudicial nutricionalmente hablando que la otra. Sin embargo, algunos estudios han indicado que no todos los AG trans presentes en los alimentos son dañinos para la salud. Este es el caso del Ácido Linoleico Conjugado (CLA, Conjugated Linoleic Acid, por sus siglas en inglés), una familia de AGPI definida por un conjunto de isómeros del ácido linoleico, encontrado en productos lácteos y en carne bovina, que tienen conocidos beneficios sobre la salud de los individuos tal y como se ha demostrado en modelos animales, por constituirse en factor antiaterogénicos, anti-ateroscleróticos, hipolipemiante antidiabéticos (11), anticarcinogénico (12) y estimuladores del sistema inmunológico (13).
Además, se ha reportado, que los rumiantes alimentados con pasto o forrajes, tienen por lo general, niveles de CLA más altos que los alimentados con granos, ya que ciertas bacterias como la Butibivrio fibrosolvens, responsables de la producción de estos compuestos en el rumen de los bovinos, crecen mejor en ese ambiente. La carne de bóvidos venezolanos alimentados a pastoreo, aportan una ligera pero importante cantidad de CLA que va desde 1,47 – 1,83 mg/g lípido (14) como se observa en el Cuadro 6, aspecto que no debe subestimarse, sobre todo, por la importancia que este compuesto representa para la salud y la nutrición humana.
Por otra parte, contrario a la creencia de que la carne bovina contiene solamente grasas saturadas, está el hecho de que las grasas, en su estado natural, no pueden tildarse de saturadas o insaturadas, y lo más relevante para la salud, es el balance o relación de AGS e insaturados (AGI) que se encuentren en los alimentos; de allí, el continuo interés de evaluar la relación existente entre los AGI (tanto AGMI, como de AGPI) y el total de AGS.
El grado de insaturación de los AG y sobre todo, la relación que existe entre los AGPI/AGS tiene una relevancia nutricional, de acuerdo a un reporte del Departamento de Salud del Reino Unido (15) que afirma que en una dieta sana (referida a la menor incidencia de enfermedades cardiovasculares), el valor de este índice debe ser igual o mayor a 0,45. Excesos en niveles de AGS incrementan los riesgos para la salud.
En el cuadro 7 se observa como el ganado doble propósito joven (búfalos de agua y vacunos acebuados) alimentado a pastoreo, mantiene una relación AGPI/AGS entre 0,30 a 0,32 en el estrecho margen de variación del nivel de marmoleo de sus carnes (L, Tr y P) descrito anteriormente, que es un poco más bajo que el nivel recomendado de 0,45 para la dieta sana. Este valor es superior al reportado en ensayos venezolanos en ganado a edades más avanzadas (2,5 a > 4,0 años) de historia de crianza desconocida (10), en el que se evidenciaron radios de AGPI/AGS de 0,11 – 0,17.
Lo anterior sugiere que el tipo de alimentación que reciben los animales en el trópico venezolano, y sobre todo cuando se trata de animales jóvenes, suele mantener el balance entre estos AG, lo que podría constituirse en un punto a favor de consumo de este tipo de carne, y si bien esta relación AGPI/AGS no llega al óptimo recomendado, tampoco lo supera. Además, es conveniente aclarar que el valor de esta relación debe guardar ciertas proporciones, ya que si incrementa a expensas de los AGPI ω6 aumentaría el riesgo de aterosclerosis y enfermedades coronarias, según lo afirman Geay et al (15).
El balance en la relación AGPI ω6 y los AGPI ω3 (ω6/ω3) juega un papel relevante en la prevención de desórdenes crónicos severos y enfermedades autoinmunes (16), y algunos autores afirman que el valor promedio recomendado para esta relación es de 5:1(17), mientras que la FAO-FINUT (18) recomienda hasta una relación de 10:1. El cuadro 7 muestra un balance de ~ 4 en ambas especies, lo cual parece constituirse en un punto a favor del consumo de este tipo de carnes, puesto que está por debajo del mínimo recomendado.
Además de los índices antes mencionados en este artículo, se quiere resaltar la importancia del balance entre los AG hipercolesterolémicos e hipocolesterolémicos (H y h, respectivamente), así como, el de los índices aterogénicos (IA) y trombogénicos (IT), los cuales han sido calculados en base a las fórmulas de Monteiro et al (19) para H/h, y de Ulbricht y Southgate (20) para IA e IT de la siguiente manera:
H/h = (C14:0+C16:0)/ (C18:1+C18:2+C18:3+C20:3+C20:4+C20:5+C22:4+C22:5+C22:6)
AI = (C12:0 + 4 × C14:0 + C16:0)/[ΣAGMI + Σ (n-6) + (Σ (n-3)]
TI = (C14:0 + C16:0 + C18:0)/[0.5 × ΣAGMI + 0.5 × Σ(n-6) + 3 × Σ(n-3) + Σ(n-3)/Σ(n-6)]
Revisando un poco la teoría, la relación H/h está basada en los efectos funcionales de los AG sobre el metabolismo del colesterol, y provee una mejor medida para la evaluación nutricional de las grasas (21). Al parecer, la relación H/h es más segura para evaluar el riesgo de la elevación del colesterol sanguíneo ya que excluye al C18:0 pero incluye a dos importantes AGS hipercolesterolémicos como son el C14:0 y el C16:0, así como el más importante ácido graso hipocolesterolémico, el C18:1 cis 9 (22). No existen referencias autóctonas previas con valores establecido para la relación H/h, pero si se comparan los valores del H/h del ganado joven venezolano a pastoreo con los reportados por otros autores como Monteiro et al (19) en longissimus lumborum de toros (0,49 – 0,52) en Brasil, se observan resultados similares.
Con respecto al IA, que resultó ser más alto en vacuno que en búfalo, este valor es más bajo que el reportado por Oliveira et al. (23) quienes evidenciaron un IA que va de 0,64 – 0,66 en el músculo longissimus thoracis de novillos cebú alimentados con soya, semilla de algodón y semillas de lino; también es inferior al encontrado por Brugiapaglia et al. (24) en muestras de longissimus thoracis y lumborum proveniente de bovinos jóvenes (IA = 0,76), adquiridas en expendios carniceros en Italia.
Aunque no existen estudios en humanos que muestren el efecto del consumo de esta carne de bóvidos a pastoreo en su metabolismo, el bajo valor de IA mostrado, y cercano al reportado por Polak et al (25) en carne de pollo, así como la cantidad dos veces menor a la reportada en productos lácteos (26) de 1,29, podrían sugerir una aparente ventaja nutricional para la carne de estos bóvidos.
Tampoco existen reportes autóctonos sobre el nivel IT recomendado para carne de ninguna de las especies mencionadas; sin embargo, se observa que este índice es más bajo que el reportado por Brugiapaglia et al (24) (IT= 1,80). Igualmente es alta la concentración reportada en productos lácteos (IT=2,12) (26).
El bajo IA e IT, testifican sobre el bajo contenido de AGS, probablemente debido al tipo de alimentación o a la edad tan temprana de los animales utilizados para los estudios venezolanos realizados.
Considerando el vacío de información existente en relación a los índices H/h, IA e IT, estos pudieran constituirse en un punto de partida para la creación valores de referencia, pudiendo incluirse en las tablas de composición de alimentos venezolanas.
El mercado de la carne en Venezuela se caracteriza por la diversidad de especies que consume la población, siendo las carnes de cerdo, res y pollo las de mayor preferencia. Es en parte debido a las controversias infundadas o no, sobre los efectos perjudiciales que tienen sobre el organismo el consumo de carne roja, lo que ha incidido en la preferencia de un tipo de carnes sobre otra, promoviendo, consecuentemente, la realización de estudios sobre su valor nutritivo, de forma de asistir al consumidor en la selección consciente de esta excelente fuente proteica.
Las tendencias nutricionales actuales se han enfocado en la eliminación de la dieta de aquellos productos que son considerados perjudiciales para la salud, siendo justamente la carne roja uno de los rubros más cuestionados, a pesar de sus bondades nutricionales. Evidencia de ello, son las cifras mostradas por el Instituto Nacional de Estadística de Venezuela, INE (27), que indican que la fuente proteica de mayor consumo en Venezuela es la carne de pollo (93,16%), esto probablemente debido no sólo a su menor precio (28), sino a que es la que mayormente recomiendan los profesionales de la salud debido a su menor contenido graso, seguida por la carne de res (88,66%) y la de cerdo (28,69%).
Algunos estudios de comparación de especies han sido realizados utilizando cortes del músculo Longissimus dorsi de res y de cerdo, y de pechuga de pollo obtenidos en expendios carniceros de la ciudad de Maracaibo (29), de forma de comparar bis a bis el valor nutritivo de las diferentes especies (Cuadro 8). La tabla muestra que a pesar de que la pechuga de pollo parece seguir posicionándose como la mejor opción en regímenes dietéticos saludables por su bajo tenor graso, la mayor concentración de colesterol al ser comparada con los cortes de lomo de las otras dos especies, ameritarían evaluar un poco dicha elección por parte del consumidor, sobre todo porque este patrón se repitió en otro grupo de muestras comerciales en los cuales se obtuvieron concentraciones de colesterol de 73,42±0.63 mg/100g para la pechuga de pollo, mientras que fue de 70,22±0.63 y 65,42±0.638 mg/100g de tejido muscular fresco para la carne de res y de cerdo, respectivamente (30).
La carne proveniente de bóvidos castrados ha mostrado tener una alta preferencia entre los consumidores debido a que presentan mejor calidad sensorial (31). Al respecto, debe aclararse que los machos sin castrar (toros o animales enteros) envejecen fisiológicamente más rápido, y por lo tanto, almacenan menos grasa de cobertura e intramuscular que los castrados (novillos), de allí que sus carnes poseen menor terneza y menor palatabilidad. También se ha observado que la carne de los novillos mestizos lecheros es más tierna, menos abundante en tejido conectivo, y más intensa en sabor que la de los novillos Cebú (32). El cuadro 9 muestra los parámetros nutricionales que variaron entre los dos grupos de bóvidos a pastoreo atendiendo a su condición sexual.
De acuerdo con los datos mostrados, los bóvidos enteros presentaron mayor concentración de AGPI, y por supuesto, una mayor relación AGPI/AGS a expensas de los ácidos grasos ω3 y ω6, debido a la mayor masa muscular. Sin embargo, fueron los bóvidos castrados los que mostraron el mayor índice aterogénico, probablemente debido a la mayor contenido lipídico (Cuadro 9).
Los patrones de producción e industrialización de carne adoptados en Venezuela, incluyendo el sistema de inspección y clasificación, difieren de los de Norteamérica, por lo que deben generar diferencias de calidad en el producto. Ante la variación en calidad de las carnes venezolanas, el sector de hoteles y restaurantes en Venezuela, adquiría carnes importadas, preferiblemente de Estados Unidos (“americanas”), por su alta reputación. En un estudio realizado por Huerta-Montauti, (2007) (33), se comparó la composición químico-proximal, de acuerdo a las categorías topes (venezolanas vs. americanas) del LDT (Cuadro 10).
Se encontraron diferencias altamente significativas entre Choice y las carnes venezolanas A y AA (P=0,0001 para ambas) en lípidos totales: el tenor graso de la Choice cuadruplicó al de la categoría A y casi triplica al de la categoría AA (P<0,01). El contenido de Ca, Fe y Zn fue superior en las carnes norteamericanas.
Pese a que estos cortes de carne norteamericana obtuvieron más alta puntuación en las pruebas sensoriales (mayor terneza y menor resistencia al corte), traduciéndose en una mayor aceptabilidad por el consumidor (35), desde el punto de vista nutricional, los cortes de carne venezolana aventajan a éstos debido al menor tenor graso.
Podría decirse que la carne de res libre de grasa circundante, producida a pastoreo en el trópico venezolano presenta un bajo marmoleo acompañado de una baja concentración de lípidos, poca cantidad de colesterol que no excede el máximo recomendado por la literatura especializada, y es inferior al que presenta la pechuga de pollo comercial. Suministra una buena cantidad de proteínas de alto valor biológico. Constituye una fuente excelente de minerales como P, Fe y Zn. Suministra cierta cantidad de CLA y un buen balance de AGPI/AGS, ω6/ω3, seguros para el individuo. Presentan un índice H/h, un IA y un IT comparable o más bajo que el reportado en la literatura internacional.
Cuando se trata de escoger una especie en particular, la carne vacuna libre de grasa de cobertura no tiene nada que envidiar a la carne de otras especies como la de pollo.
Por último, las carnes bovinas nacionales, proveen menor contenido de lípidos por el tipo de alimentación que reciben los animales del trópico, y por la poca utilización de las técnicas de castración que favorecen la acumulación de lípidos en sus carnes (o un mayor marmoleo).
Al Consejo de Desarrollo Científico y Humanístico de la Universidad del Zulia (CONDES-LUZ), por el financiamiento otorgado a los Programas de Investigación que dieron origen a los resultados presentados.